שקשוקה שלי

מצרכים:

10 עגבניות אדומות ובשלות
3 כפות קטשופ היינס
6 ביצים
1 בצל
1 פלפל חריף
2 שני שום
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית סוכר
1/2 כפית חוואיג' מרק

אופן ההכנה:

חותכים את הבצל לקוביות קטנות ומטגנים עד להזהבה מעט שחומה. קוצצים את שיני השום לחתיכות קטנות וממשיכים לטגן כשתי דקות.

חותכים את העגבניות לקוביות גסות, את הפלפל החריף חותכים לארבע חתיכות גדולות כדי שניתן יהיה להרחיק למי שנמנע מחריף ומוסיפים למחבת ביחד עם שאר התבלינים.

מערבבים ומבשלים עד לריכוך הירקות וצמצום התערובת, מוסיפים ביצים שלמות, מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהחלבון נקרש (הופך לצבע לבן מגובש).

מתאים ל-3-4 סועדים.

בתאבון.

רוטב לדג (מתכון של ארז גיסי)

מצרכים:

2 כפות לימון
1 כפית חרדל
1 כף דבש
1/4 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
1 שן שום
שמן זית

אופן ההכנה:

מכניסים את כל המצרכים לצנצנת ומוסיפים שמן זית לפי העין בכל פעם קצת קצת ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה שעברה את תהליך החמצון.

פירה ערמונים

מצרכים:

5 תפוחי אדמה
2 בצלים
4 שיני שום
3 כפות שמן זית
100 גרם ערמונים (משקית)
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

מקלפים את תפוחי האדמה, מכניסים לסיר בישול, מכסים במים ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים עד שמזלג ננעץ בתפוחי האדמה בקלות.

קוצצים את הבצלים לקוביות דקות ומטגנים. קוצצים את הערמונים לקוביות קטנות ומוסיפים לטיגון לאחר שהבצלים הזהיבו. כותשים את שיני השום ומערבבים לעוד 2-3 דקות.

לאחר שתפוחי האדמה סיימו את הבישול, מרוקנים את המים ומועכים עם מוט לפירה, מוסיפים את שמן הזית, מלח, פלפל ואת תערובות הבצל, הערמונים והשום שטיגנו וממשיכים למעוך היטב לקבלת תערובת רכה ואחידה.

מתאים ל-4 סועדים.

בתאבון.

פלוב אוזבקי מסורתי וחגיגי

מצרכים:

1 ק"ג בשר בקר (צאוור או שריר רגל)

200 גרם שומן כבש

1 ק"ג אורז פרסי

1/4 כוס שמן בישול

1 ק"ג בצל

1 ק"ג גזר

10 גרם ברבריס (דומה לחמוציות)

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית זרעי כמון

1/4 כפית צ'ילי גרוס

1 ראש שום

אופן ההכנה:

מחממים סיר עמוק על אש גבוהה עם שמן בישול ומוסיפים את שומן הכבש (יש לבקש מהקצב שיחתוך לקוביות את השומן והבשר בגודל הרצוי). מוציאים את השומן מהסיר לאחר שמיצה את עצמו (לאחר שהצטמק ושינה את הצבע מלבן לחום זהוב). 

את הבצל יש לחתוך לחצאים, לפרוס ולטגן עד להזהבה צרובה (לא השחמה) ומוסיפים את קוביות הבשר (צאוור לבישול מהיר יותר כשעה וחצי או שריר לבישול איטי יותר כשעתיים וחצי היות ומכיל בתוכו סיבים וגידים והבישול הארוך ממיס אותם). 

מערבבים את הבשר והבצל עד שהבשר נצרב ונאטם (מקבל גוון אפרפר), מוסיפים: גזר (לאחר שנחתך לחצאים ונפרס לרצועות דקות), ברבריס, מלח, פלפל, זרעי כמון ומערבבים יפה לפתיחת טעמים ופיזור אחיד. 

מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי וממשיכים לבשל (כפי שהוזכר למעלה בהתאם לסוג הבשר שנבחר). מערבבים מדי פעם, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

בחלוף זמן הבישול, מוסיפים אורז (שנשטף היטב והושרה לפחות שעה) ומפזרים בצורה אחידה על גבי התבשיל יש להוסיף מים אם נדרש עד שיכסו ברטיבות קלה מאוד את פני האורז. 

במרכז הסיר לאחר שהאורז פוזר באחידות מטמינים ראש שום שלם, מכסים את הסיר במכסה ועליו מגבת וממשיכים לבשל באש נמוכה כחצי שעה עד 40 דקות.

בסיום הבישול משאירים את הסיר מכוסה ל-10 דקות נוספות לפני שפותחים. המתכון הוא של חמי היקר, מיכאל טופמן ומתאים עבור 6-8 סועדים.

במאמר מוסגר, במקום ברבריס ושום ניתן להשתמש בצימוקים וגרגירי חומוס. 

בתאבון.

מרינדה לפרגיות

מצרכים עבור 1 קילו פרגיות:

3/4 כוס רוטב צ'ילי מתוק

1/2 כוס שמן זית

2 כפות רוטב סויה

5 שיני שום כתושים

1 כפות פטרוזיליה קצוצה מיובשת 

2 כפות אורגנו קצוץ מיובש

1 כפית פפריקה מתוקה

3/4 כפית כמון 

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

מניחים את כל המצרכים בקערה ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הפרגיות למרינדה ומערבבים היטב שהמרינדה תטמע בפרגיות. משפדים ומניחים בכלי אחסון אותו יש לכסות בניילון נצמד ולהכניס לקירור של שעה אחת לפחות לפני הצלייה במנגל.

חצילים בחומץ (מתכון של אמא)

מצרכים:

3 חצילים

3-5 פלפל צ'ילי מיובשים 

2 שיני שום

מלח גס

חומץ

מים

אופן ההכנה:

מקלפים את החצילים ופורסים לטבעות. ממליחים במלח גס את הפרוסות ומניחים במסננת להגרת הנוזלים. 

בסיום ההגרה (כשעתיים) יש להניח את פרוסות החצילים על גבי נייר סופג ולטגן בשמן על המחבת לוהטת משני הצדדים עד להזהבה או השחמה (לפי טעם אישי).

בסיום הטיגון יש להניח על נייר סופג לספיגת השמן העודף ולהניח בכלי אחסון אחד על גבי השני.

יש להוסיף חומץ ומים ביחס שווה (על כל כוס חומץ מוסיפים כוס מים) עד לכיסוי הפרוסות.

כעת יש לכתוש את שני השום ולהוסיף את הצ'ילי המיובש, להכניס לקירור לספיגת ופיזור הטעמים.

בתאבון!

קבב על האש

מצרכים:

1 ק"ג נתח צוואר בקר טרי

300 גרם שומן כבש

2 בצל יבש

3/4 צרור פטרוזיליה

1/2 כפית מלח
1/4 כפית צ'ילי גרוס

1/4 כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה מתוקה
2 כפות תערובת תבלינים לפרגיות על האש (ראה מתכון)
1 כפית שטוחה של כמון טחון

1 כף שמן זית

אופן הכנת הבשר והתיבול:

יש לבקש מהקצב שיטחן את הבשרים והשומן טחינה גסה. את הבשר הטחון יש לערבב עם אצבעות פתוחות לשמירה על אווריריות ועד קבלת תערובת אחידה. 

יש לקצוץ את הבצל דק דק ולטגן על גבי מחבת עד להזהבה (מוסיף מתיקות עדינה לתערובת). את הפטרוזיליה יש לקצוץ דק דק, להוסיף לבצל המטוגן ביחד עם שאר התבלינים וגם כאן יש לערבב עם אצבעות פתוחות עד לקבלת תערובת תיבול אחידה.

את תערובת התיבול האחידה יש להוסיף לתערובת הבשר ולערבב פעם שנייה באותו האופן (אצבעות פתוחות) עד לקבלת תערובת בשר ותיבול אחידה ולהכניס לקירור של חצי שעה עד שעה כדי שהשומן יקרש בבשר והתבלינים יפתחו את טעמם.

אופן שיפוד הקבב:

את הקבב יש לשפד על גבי שיפודי ברזל מרובעים ומנת בשר מתאימה לשיפוד אחד, היא חופן נדיב של תערובת בשר שניתן לחפון ביד אחת. את הבשר יש לפזר בצורה אחידה על גבי השיפוד ולהשתמש מעת לעת במים כדי שהבשר לא ידבק לידיים בעת השיפוד.

בסיום השיפוד יש להניח לקירור לשעה אחת לפחות על מנת שהבשר יתגבש ויספוג את טעמי התבלינים. 

אופן צליית הקבב:

יש לחמם מנגל רצוי מפחמי הדר ולפזר באופן שווה את הגחלים באופן שווה. יש להוציא את השיפודים מהקירור בסמוך לצלייה, להניחם על המנגל ומקץ 10 שניות מאז שהונחו בפעם הראשונה להפוך צד (פעולה זו חשובה מאוד היות והיא שומרת שהבשר יישאר על השיפוד ולא יפול ממנו). לאחר מכן, יש להפוך צד כל 30 שניות עד למידת הצלייה הרצויה.

ניתן להגיש את הקבב על גבי פיתה תימנית/עירקית שתספוג את נוזלי הבשר וטעמיו. 

מכמות זו יצאו בין 7-8 שיפודי קבב כפי שמופיע בתמונה (או 14-16 קציצות קבב). בתאבון!

כבד עוף מטוגן

מצרכים:

10 חתיכות של כבד עוף

2 בצלים גדולים

3/4 כפית מלח

3/4 כפית פלפל

אופן ההכנה:

יש לחצות את הבצלים ולקצוץ את החצאים. לטגן עד להזהבה ולהוסיף את הכבדים על מצע הבצל המטוגן. להמליח ולפלפל מכל צד ולהמשיך לטגן, להפוך ולערבב עד שהכבדים הופכים להיות בצבע אפור בגוון בהיר עד כהה.

המנה מתאימה ל-5-6 סועדים, בתאבון.

מקרוני

מצרכים:

3 בצלים גדולים

4 שיני שום

2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית סוכר

1/2 חבילת מקרוני של חברת ברילה

אופן ההכנה:

יש לקצוץ את הבצלים ולטגן עד להזהבה לאחר מכן להוסיף את שיני השום קצוצים דק דק ולטגן כ-2 דקות נוספות. יש להוסיף את 2 הקופסאות של רסק העגבניות, למלא במים כל אחת מהן ולהוסיף לתערובת. יש להוסיף את התבלינים ולבשל לתערובת אחידה (לתקן תיבול במידת הצורך).

את המקרוני יש להכניס לסיר מים שחומם מראש (ניתן להרתיח מים בקומקום חשמלי לקיצור זמן הבישול) לתוכו יש להוסיף 3 כפיות מלח. ברגע שהמים רותחים יש להוסיף את המקורני ולבשל בין 8-11 דקות (8 דקות למרקם אל דנטה, 11 דקות למרקם רך יותר). בסיום יש לסנן את המים ולהוסיף לסיר עם רוטב העגבניות ולערבב היטב שהרוטב יעטוף את המקרוני.

המנה מתאימה ל-6 סועדים, בתאבון!

עוגת גבינה אפויה (מתכון של דליה זוהר)

מצרכים:

6 ביצים

1 כוס סוכר

1/2 כוס שמן

1.5 כוסות קמח תופח

2 שקיות סוכר וניל

500 גרם גבינה לבנה 9%

אופן ההכנה:

מפרידים את החלבון ומקציפים במיקסר, יש להוסיף בהדרגה את הסוכר וסוכר וניל עד לקבלת קציפה יציבה ואחידה. לאחר מכן יש להוסיף את הקמח ובהדרגה לקפל לתוף קציפת החלבון.

בקערה נפרדת יש לערבב על החלמון והשמן עד לקבלת תערובת אחידה ולהוסיף בהדרגה לקציפת החלבון והקמח בקיפול עדין כדי שהקציפה תשמור על אווריריותה.

כעת יש תערובת של חלבון מוקצף אליו קיפלנו את הקמח והחלמון עם השמן, בשלב זה יש לשמן מעט תבנית עגולה (קוטר 26 ס"מ) בתחתית ובדפנות וליצוק לתוכה חצי מהתערובת. 

לחצי שנותר יש להוסיף את הגבינה, להמשיך לקפל בעדינות לשמירה על אווריריות וליצוק מעל השכבת התערובת הראשונה.

להכניס לתנור שחומם מראש בטמפרטורה של 180 מעלות צלסיוס, לאפות במשך 35-45 דקות. לבדוק עם קיסם שיוצא יבש ובתאבון.

רוטב עגבניות (מתכון של אמא וטלי)

רוטב העגבניות במתכון הבא מתאים לקציצות בשר וניתן להתאים אותו גם לספגטי.

מצרכים:

2 בצל יבש

2 שיני שום

2 קופסאות רסק עגבניות קטנות

תבלינים:

1 כף שטוחה של מרק עוף

קורט מלח

קורט פלפל

1 כפית סוכר

1 כפית פרפיקה אדומה

אופן ההכנה:

מטגנים את הבצלים ושיני שום, מוסיפים את רסק העגבניות והתבלינים וממשיכים לטגן מעט לתערובת אחידה. לאחר מכן יש להוסיף 2 כוסות מים וכשהרוטב רותח להוסיף את קציצות הבשר או את הספגטי. במקרה של קציצות בשר, הרוטב צריך לכסות את הקציצות (במידה ולא מכסה ניתן להוסיף מעט מים).

המתכון מתאים ל-12 קציצות בשר.

במיה ואפונה ברוטב עגבניות

מצרכים:

2 בצלים גדולים

4 שיני שום

2 קופסאות עגבניות מרוסקות

1 חבילת סנפרוסט במיה

1 חבילת בנספרוסט אפונה

תבלינים:

2 כפיות מלח

3/4 כפית פלפל שחור

1 כפית סוכר

3/4 כפית חוויג' מרק

1 כף בזיליקום מיובש

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה: 

חותכים את הבצלים לקוביות ומטגנים עד להזהבה. קוצצים את 4 שיני השום לחתיכות דקות וממשיכים לטגן מעט. מוסיפים 2 חבילות עגבניות מרוסקות, ואת כל התבלינים למעט 2 כפות שמן זית. 

מוסיפים את הבמיה והאפונה ומערבבים כך שהרוטב יעטוף יפה את כל הירקות. אם יש צורך להוסיף מעט מים ולהמשיך לבשל. כעת יש לפזר מעל התבשיל את 2 כפות שמן הזית ולערבב מידי פעם עד שהירקות מתרככים אבל שומרים על צורתם. 

בתאבון.

תבלין לפרגיות (מתכון של אמא)

1 כף מרק עוף
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף גריל עוף
0.5 כף חוואיג' מרק
0.5 כפית מלח
0.5 כפית פלפל שחור

לגבי מלח ופלפל ניתן להוסיף או להפחית לפי הטעם.

לכנפיים על האש תיבול זהה, בתוספת בצל מגורר.

פאטוט לפסח (מתכון של אמא)

מצרכים: 

6 מצות

2 כוסות חלב

1 כוס מים

2.5 כפות סוכר

1/8 כפית מלח

3 כפות סמנה (חמאה תימנית מזוקקת)

אופן ההכנה:

מרטיבים את המצות במים ומניחים שיתרככו. 

שופכים את החלב, המים, הסוכר, המלח ו-2 כפות סמנה לסיר בישול בינוני ועמוק. 

מפוררים את המצות לפירורים קטנים וגסים לתוך תערובת הנוזלים ומערבבים על אש בינונית גבוהה עד שהנוזלים יטמעו במצות, אבל ישמרו על לחות גבוהה. 

מוזגים לצלחת, במרכז העיסה יוצרים גומה ומכניסים לתוכה כף סמנה אחת. מקפלים את העיסה עם כף מהדפנות החיצוניות למרכזה עד להטמעת כף הסמנה שנמסה בכולה. 

מתאים ל-2 סועדים. 

בתאבון.

מרק ציידים (מתכון של אישתי)

מצרכים:

1 בצל יבש

1 גזר

1 חבילת לקט פטריות יער מיובשות

1/3 חבילת נבטים לבנים

תבלינים:

1 כף מרק פטריות (אוסם)

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

את הפטריות מניחים בקערה עם מים רותחים כדי שיתרככו. פורסים חצאי בצל לפרוסות דקות ומטגנים בסיר עד להזהבה. מגררים את הגזר במגררה גסה ומוסיפים לסיר וממשיכים לטגן.

לאחר הטיגון יש להוסיף את הפיטריות ביחד עם המים שהושרו בהם. ניתן לחתוך את הפיטריות לחתיכות קטנות יותר לפי הטעם.

מוסיפים מים רותחים, תבלינים ונבטים. מבשלים על אש קטנה כרבע שעה עד 20 דקות.

בתאבון!

שווארמה (מתכון של אמא)

מצרכים:

800 גר' פרגיות חתוכות לפרוסות דקות

80 גר' שומן כבש חתוך לקוביות קטנות

2 בצלים

צרור פטרוזיליה

תבלינים:

תיבול לשווארמה

3/4 כפית חוואיג' מרק

1/2 כפית כורכום

מלח

פלפל שחור

אופן הכנה:

פורסים את הבצלים לחצאים ומטגנים עד להזהבה, לאחר מכן מוסיפים את שומן הכבש וממשיכים לטגן עד שהשומן נמס ונטמע בתערובת. מניחים את הפרגיות על גבי התערובת המטוגנת ועליהם מפזרים את התבלינים מצד אחד. לאחר שהחלק התחתון של הפרגיות הלבין הופכים צד וממשיכים לטגן ולפזר את התבלינים גם בצד השני. 

לקראת סיום הטיגון יש לקצוץ צרור פטרוזיליה ולהוסיף לתבשיל. 

מומלץ לאכול עם פיתה (של פלאפל) סלט ירקות טרי וטחינה ליד, ניתן לגם לאכול בצמוד לתוספות כגון: אורז, פירה. 

בתאבון ותודה רבה לאמא היקרה שלי!

מרק תימני (מתכון של אמא)

מצרכים:

2 בצל יבש

1 עגבניה אדומה גדולה

6 עופות (3 כרעיים)

1 כף מרק עוף (פרווה)

1 שטוחה של חוויג' מרק

0.5 כורכום 

1/4 כפית פלפל שחור

1 כפית שטוחה מלח

3 תפוחי אדמה בינוני

צרור כוסברה

עלה סלרי

4 שיני שום

אופן ההכנה: 

חותכים בצל אחד לקוביות מטגנים לאחר שהבצל מזהיב מוסיפים 4 שיני שום (חתוכים). מוסיפים את העוף ומטגנים מכל צד. בשלב הזה מוסיפים את כל התבלינים חוץ מאבקת מרק, מרסקים את ה עגבניה ומוסיפים גם אותה. 

לאחר הטיגון מוסיפים מים רותחים שיכסו את העוף ולהוסיף את תפוחי האדמה קלופים וחותכים לחצאים ובצל קלוף שלם (יש לחרוץ X בראשו) .

מוסיפים מים רותחים שיכסו את תפוחי האדמה ומבשלים על אש נמוכה עד שהתפוח אדמה מתרכך (כחצי שעה). 

לאחר שתפוחי האדמה התרככו יש להוסיף את הכוסברה והסלרי (קשורים בחוט רקמה/תפירה) ולבשל כ-10 דקות נוספות. 

מתאים ל-6 סועדים, בתאבון!