מצרכים:
1 ק"ג בשר בקר (צאוור או שריר רגל)
200 גרם שומן כבש
1 ק"ג אורז פרסי
1/4 כוס שמן בישול
1 ק"ג בצל
1 ק"ג גזר
10 גרם ברבריס (דומה לחמוציות)
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית זרעי כמון
1/4 כפית צ'ילי גרוס
1 ראש שום
אופן ההכנה:
מחממים סיר עמוק על אש גבוהה עם שמן בישול ומוסיפים את שומן הכבש (יש לבקש מהקצב שיחתוך לקוביות את השומן והבשר בגודל הרצוי). מוציאים את השומן מהסיר לאחר שמיצה את עצמו (לאחר שהצטמק ושינה את הצבע מלבן לחום זהוב).
את הבצל יש לחתוך לחצאים, לפרוס ולטגן עד להזהבה צרובה (לא השחמה) ומוסיפים את קוביות הבשר (צאוור לבישול מהיר יותר כשעה וחצי או שריר לבישול איטי יותר כשעתיים וחצי היות ומכיל בתוכו סיבים וגידים והבישול הארוך ממיס אותם).
מערבבים את הבשר והבצל עד שהבשר נצרב ונאטם (מקבל גוון אפרפר), מוסיפים: גזר (לאחר שנחתך לחצאים ונפרס לרצועות דקות), ברבריס, מלח, פלפל, זרעי כמון ומערבבים יפה לפתיחת טעמים ופיזור אחיד.
מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי וממשיכים לבשל (כפי שהוזכר למעלה בהתאם לסוג הבשר שנבחר). מערבבים מדי פעם, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
בחלוף זמן הבישול, מוסיפים אורז (שנשטף היטב והושרה לפחות שעה) ומפזרים בצורה אחידה על גבי התבשיל יש להוסיף מים אם נדרש עד שיכסו ברטיבות קלה מאוד את פני האורז.
במרכז הסיר לאחר שהאורז פוזר באחידות מטמינים ראש שום שלם, מכסים את הסיר במכסה ועליו מגבת וממשיכים לבשל באש נמוכה כחצי שעה עד 40 דקות.
בסיום הבישול משאירים את הסיר מכוסה ל-10 דקות נוספות לפני שפותחים. המתכון הוא של חמי היקר, מיכאל טופמן ומתאים עבור 6-8 סועדים.
במאמר מוסגר, במקום ברבריס ושום ניתן להשתמש בצימוקים וגרגירי חומוס.
בתאבון.
